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走進老西醋博園 圖解一壇山西老陳醋的釀制過程

來源:原創 發布時間:2017-01-19 人氣:4359
  東方網記者鄭聞文9月24日報道:酸甜苦辣咸,酸排在“五味”之首。今天網絡媒體山西行采訪團走進位于晉中榆次的老西醋博園,看一看酸甜醇香的山西老陳醋是如何制成的。
  走進醋博園,空氣中彌散的“酸味”撲鼻而來,夾帶著淡淡的香。在園區導游的帶領下,記者們先參觀了“醋湖”,走進玻璃大棚,強烈的醋味“辣眼睛”,盡管被催淚,但這份獨特的體驗讓人難忘。
  “山西老陳醋”作為中國四大名醋之首,其工藝源于自西周以來的制醋工藝。明洪武元年“美和居醯坊”師傅在落果釀醋、米醋生產的工藝基礎上,以山西地產高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮五谷為原料,首創“夏伏曬、冬撈冰、陳老熟”隔年陳釀工藝,并首創“熏蒸秘法”,完善了“蒸、酵,熏、淋、陳”五步釀醋工藝。據園區導游介紹,這套陳醋傳統釀造技藝,已被列入國家非物質文化遺產保護名錄。
  蒸:釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。
  酵:發酵分為酒精發酵和醋酸發酵。
  熏:熏醅是酯化過程,通過熏醅使醋增色、增香、增脂,還可以抑制細菌的生長。
  淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分過濾出來。
  陳:將剛淋好的“新醋”,經過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀,醋由于溫度的作用、水分的蒸發,會形成復雜的生化反應過程,形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優異品質。
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